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水是传统豆制品加工工艺中不可或缺的，水质的好坏直接影响的产品品质的好坏和产品出品率的高低，所以水质是对传统豆制品加工工艺中继原料以后又一个重要影响因素。水质评价指标中主要有以下三个：

（一）、水的硬度，（普通的水中含有多种可溶解的化合物，有些物质的溶解度随着温度的变化有较明显的变化，其中的碳酸钙、碳酸镁类的物质，其溶解度随着温度的升高而下降。

当温度升高时，原来溶解于水中的碳酸钙、碳酸镁析出形成沉淀物，这些沉淀物可以是以絮状、粉末状，或沉积在容器、管道表面。用来衡量钙镁离子总量的指标是硬度，总的说来，水的硬度主要由钙(ca2 )、镁(mg2 )离子构成的，其具体指标是同类离子折合为碳酸钙来计时的数值，目前标准单位是mmol/l(毫摩尔每升)。钙镁离子含量较多的水称为硬水，钙镁离子含量较少的水称为软水。硬水与软水只是通俗上的叫法，并没有标准的量的概念，在生活中，行内一般把硬度低于3mmol/l的水称为较软的水，3-6称为普通水，6-8称为较硬的水，10以上称为高硬水）传统豆制品加工工艺中，生产用水最好使用软化水，即硬度较低的水。

大量的实践证明生产用水的硬度越低，对产品的出品率、产品的细腻程度、口感、色泽及产品的柔韧性的提高作用越明显。

（二）、水的ph值：传统豆制品加工工艺过程中，生产用水的ph值最好控制在7左右，偏酸或偏碱都会对后续工艺产生严重影响。

（三）、水的感官指标：色度小于15度、浑浊度小于5度。水不得有异味，不得有肉眼可见物。

豆制品生产工艺用水需要定期送相关职能部门进行检验，根据结果进行相关处理和调整，如果水质指标有问题，最要好选择适宜的水处理设备进行处理后使用。

在一般情况下，豆制品生产使用的是软水(ph值6.0-6.5)，这样生产出的豆腐质量好、出品率高、品质细腻、口感香甜；使用咸水（苦水、硬水）做豆腐时，由于水中多数是含盐或者含碱类的物质，在制浆或者加热时会有沉淀或者絮状物出现，生产出的豆腐品质粗糙、色泽发暗、产品保水性差、出品率低。

那么如何判断水源是否符合豆制品生产的要求，一般通过城市自来水公司处理过的生活饮用水均可用于豆制品生产，对那些未通过自来水公司处理的水(地下水、河矿水、土井水、电井水)等是非标准水，则要送请当地卫生部门化验。然后根据化验结果，采用漂白粉沉淀或加热软化才能使。

水质标准有如下几点:
1、感官要求：色度不超过15度，不得呈现其它异物，浑浊度不超过5度，无异臭，无异味。
2、化学指标：ph值6.5-8.5(国标)，总硬度(以b.o计)不超过250毫克/升(其他指标按国家饮用水标准)。
3、微生物指标；在1毫升水中，细菌总数不得超过100个，在1升水中大肠菌群不超过3个，致病菌不得检出。
豆制品生产水质是至关重要的。 水质的好坏直接影响到豆制品的质量和出品率。 在一般情况下，豆制品生产使用的软水(ph值7.0)这样生产出来的豆腐质量好、出品率高、品质细腻，口感香甜；反之生产出来的豆腐品质粗糙、色泽发暗、产品保水性差、出品率低。