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乐山豆腐脑技术详解

第一步，制作嫩豆花。一般市场里有专门给人送做豆腐脑用的嫩豆花的，如果能买到就好，买不到的话，可以参考下面做嫩豆花的方法。 嫩豆花的制作方法是，先将净黄豆放入清水中浸泡4个小时以上，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开，豆浆会有假沸现象，必须保持豆浆沸腾状态5分钟（可用中小火），豆浆才是真的熟了。黄豆与水的比例是100g干黄豆加入1000g水。豆浆冷却到85度，（注意温度高了或低了都不容易成形）。取内酯（1000g豆浆需要6-7g内酯）用温水或冷水化开，10ml水即可，倒入大的容器里，最好是保温桶子，然后将豆浆冲入内酯里面，稍微搅拌一下，盖上盖子静置20分钟就成豆腐脑了。家有豆浆机的也可用豆浆机做豆浆。

第二步，熬骨头汤，这个汤可浓可淡，随意，熬的时候要撇去泡沫，熬好后要把面上的一层油打捞起来。也可以用鸡汤，这样味道更鲜美。

第三步，就是调浆了。市面上卖的豆粉有两种，去买的时候要说清楚是用来搅豆腐脑的，不要买错了。将熬好的骨头汤或者鸡汤烧开以后，将20g豆粉融化在冷水里，再用小勺子一勺一勺的加入骨头汤里，加一勺充分搅动一下，1升骨头汤约加10g豆粉，这个量和豆粉的品质很有关系，所以豆粉最好慢慢的加入，用中火，直到豆腐脑的浆稍成固体状，就关成小火，这样一整天放在炉子上都可以，都是热的。客人要吃的话就配料就好了。

第四步，就是配料。乐山牛华的豆腐脑里面加了红苕粉，红苕粉应该事先煮好。这个可酌情添加，有些人不喜欢吃的。峨嵋的豆腐脑也很出名，但是就不加红苕粉。　豆腐脑里面的料一般有蒸牛肉，蒸肥肠，酥肉等，可根据口味添加。下面说一下，豆腐脑里面咬起来脆脆的酥面皮的做法。我们一般就是把卖抄手，饺子，面条等剩下的皮，切碎，放在油锅里炸成的，应该注意的是油的温度不要太高，开中小火就行了，炸到皮色金黄就捞起来。花生米或者炒豆子也是必加，方法同酥面皮一样，都是中小火，酥到金黄就起锅，不要酥过了，不然变黑了就是苦的。大头菜是市面上一般卖酸菜的地方就有卖，回家切碎就可以了。卖给客人的时候，盛豆腐脑的动作要快，客人是等不及的。先盛一勺嫩豆花，再盛豆腐脑浆，然后依次放入生抽增鲜，少量老抽调色，辣椒油根据客人口味添加，调料勺一勺花椒面（花椒面最好是自己把花椒炒一下放到料理机里打成粉，这样能保证花椒的品质，因为保存不当，市场上好多花椒面麻度不够），一勺盐，一勺味精，一勺鸡精，蒸肉酥肉酥面皮豆子花生都加一点，最后洒上香菜香葱芹菜。

辣椒油的做法

准备100g细辣椒（朝天椒）面（细辣椒面买市场里面用锤子锤的，不能买用机器打的），200g粗辣椒面，粗辣椒面同样也是锤子锤的，3片香叶，30g芝麻，把这些材料按细面-粗面-香叶-芝麻的顺序铺在大盆里面。上锅烧菜油或色拉油烧烧熟后加入生姜5片，拍烂的蒜瓣5瓣然后关火。生手最好准备一个温度计，待油冷却到90度时（实际操作时只需要等上5秒左右）在油里放一点点老陈醋（就是3毫升的样子，放的时候防止油飞溅哈，隔远一点或者用锅盖挡住），再将将菜籽油缓缓倒如辣椒面里面，一边到一边搅拌，要把没有吃到油的辣椒面翻到面上来。最后用筷子夹出香叶、生姜、蒜弃之。此法做成的辣椒油香味持久。

蒸肉的做法

将猪肉或牛肉切成小条状，放在一个大容器里面，然后将水，生抽，胡椒粉，生姜水混合在一起，比例是100:20:3:10即100ml水加入20ml生抽，3克胡椒粉，10ml生姜水。将混合的汁水分次加在肉里，用手使劲的抓，抓到水分全部被吃进肉里，又继续加水抓，如此反复几次，直到肉吸够水分，稍沾手为止。肉做好了，将蒸肉粉按说明的比例加到肉里面和匀。最后放入熟菜油和匀，一斤肉加一小汤勺油。就可以上锅蒸了。

酥肉的做法

选择五花猪肉一斤量（500g），切成1厘米的小方块，加入盐味精胡椒粉八角粉花椒粉各5克，鸡精10g，生抽20ml，鸡蛋1个，和匀，期间分多3次加入少量水每次约10ml，让肉吃进水分，然后加入淀粉（生粉）50g，和匀。锅里上油开大火。油烧热以后转成中小火，将和好的肉放到油里炸，要求油要多，不然肉会粘在一起，如有粘在一起的要用筷子分开。炸到酥肉变黄（区别与金黄）就捞起来，冷却，再加入鸡蛋淀粉80g和匀，再次下锅炸成金黄。这样做成的酥肉放在豆腐脑里也不容易马上变软。

牛肉汁的做法

乐山豆腐脑除了加上炸酥肉，蒸肥肠，蒸牛肉，有些再蒸牛肉的豆腐脑最后还有一道淋汁的工序。这淋的汁就是牛肉汁。现在介绍一下牛肉汁的做法。牛肉选择五花牛肉，或者牛肉的粘皮，即牛肉的筋和踢下来的骨头上面的肉。把这些材料买回来以后去掉血水泡沫之类，切成2厘米的方块，烧开水过一下水，去掉大部分的腥味。锅里上油开大火，一斤牛肉2两油，油烧腊（很热）以后，下生姜20g,蒜20g炒香，再加入鸡精10g，八角10g，山奈10g，桂皮5g，丁香5g，稍微炒一下，然后加入郫县豆瓣50g，白糖30g。豆瓣炒香以后加入干辣椒50g，花椒粉30g这两种如果不吃麻辣可以不加，炒一下，再加入过水的牛肉进去炒（也可加入一些浸泡过的干笋可以减少成本），炒到牛肉表面熟透，再加入老抽30毫升稍微调色。最后加入冷水，一斤牛肉加4升水，此时加入10g盐（此时少加盐是为了防止水炖少了变得很咸），水开以后，转成小火慢慢炖至牛肉软和。起锅时尝下咸淡再加入盐，味精就可以了。牛肉汤汁就是要汤多肉少，所以汤不妨多放一些